Součástí kurzu je seznámení s tím, jak nejlépe zacházet s přírodním kváskem Lievito Madre a jak jej použít při výrobě panettone. Vedle panettone s klasickým těstem si připravíme i variantu s čokoládovým a pistáciovým těstem.
V rámci tohoto odborného kurzu se zaměříme na analýzu přírodního kvásku Lievito Madre a naučíme se, jak jej denně správně ošetřovat podle různých výrobních potřeb a jak jej připravit pro výrobu panettone. Hlavní pozornost bude věnována pevnému přírodnímu kvásku Lievito Madre s hydratací 45–50 %, okrajově se ale budeme věnovat i li.co.li., tedy tekutému přírodnímu kvásku s hydratací 100 %.
Během kurzu připravíme klasické panettone s použitím obou typů kvásku, abychom porovnali jejich rozdíly, výhody a vliv na aromatické i strukturální vlastnosti výsledného produktu. Naučíme se také, jak si vytvořit vlastní recepturu. Velký prostor bude věnován celému výrobnímu procesu – od techniky hnětení přes fermentaci a pečení až po správné skladování hotového výrobku.
Asistence: Oliver Lánský
Program kurzu
Kvásky:
- Lievito Madre italský pšenični kvásek, tuhý kvas 45% hydratace, teorie i použití
- Li.co.li. pšeničný kvásek, tekutý kvas 100% hydratace, teorie i použití
Těsta:
- Panettone Classico s kandovaným pomerančem a rozinkami s Lievito Madre, tuhý kvas
- Panettone Classico s kandovaným pomerančem a rozinkami s Li.co.li, tekutý kvas
- Pistáciové Panettone s pistáciovým nugátem a kandovanými třešněmi
- Čokoládové Panettone s lískovými oříšky, nugát a kandované meruňky
Náplně a polevy:
- Domácí pistáciový nugát
- Poleva Rocher pistacchio
- Domácí lískooříškový nugát
- Poleva Rocher s lískovými oříšky
- Mandlovo-oříškový poleva na pečení
Na co se můžete těšit
- Krásné desky s recepturami
- Naše růžová tužka/propiska na poznámky jako dárek
- Zástěru vám zapůjčíme (oblečení a obuv je na vás, hlavně ať se cítíte pohodlně)
- Zajištění pitného režimu po dobu konání kurzu (voda Fromin, káva Nespresso, čaje Dammann Frères)
- Občerstvení (oběd) – po předešlé dohodě jsme schopni připravit vegetariánské a bezlepkové jídlo. V případě kombinovaných alergií a intolerancí si prosím vezměte své jídlo
- Čeká vás špičkově vybavená kuchyně, kde můžete realizovat své plány
- Sklad plný těch nejlepších surovin od čokolád, přes 100% ořechové pasty, ovocná pyré, atd. (Ponthier, Callebaut, Cacao Barry, Carma, PCB, SOSA…)
- Certifikát o absolvování kurzu
- Rádi poradíme s čímkoliv týkajícím se cukrářské výroby, i kdyby toto téma nebylo součástí kurzu ☺
- Produkty vyrobené během kurzu si odnesete domů v našich obrandovaných krabicích
- Možnost nákupu základních cukrářských surovin a pomůcek
- Možnost nákupu našich signature produktů na místě – knih HF Masterclass, dražé, pralinek, makronek
- Platba na místě v hotovosti nebo kartou
