Během tohoto kurzu se budeme věnovat brioškovému těstu a představíme v moderním pojetí některé ikonické produkty italské pekařiny.
Připravíme několik druhů těsta – včetně variant s kváskem lievito madre – podle různých receptur, které vedou k odlišným vlastnostem a chutím, od klasických variací až po příchutě jako gianduja nebo malina, a vyzkoušíme rozmanité techniky zpracování.
Budeme pracovat s mnoha druhy krémů, polev a crumble, abychom vytvořili moderní cukrářsko-pekařské výrobky.
Asistence: Oliver Lánský
Program kurzu
Kvásky:
- Lievito Madre italský pšeničný kvásek, tuhý kvas 45% hydratace, teorie i použití
- Li.co.li. pšeničný kvásek, tekutý kvas 100% hydratace, teorie i použití
Těsta:
- Těsto na briošky pro Maritozzo a Veneziana s Lievito Madre (kváskem) a droždím
- Těsto na briošky bohaté na mléko a smetanu, pro PanGoccioli, Brioche Tiramisu a Fiocchi di Neve
- Cornetto Italiano, známý jako italský croissant, ale technicky laminovaná brioška s Lievito Madre kváskem a droždím
- Laminovaná brioška, technicky italský croissant, používaný jako brioška, extrémně měkký a bohatý produkt, s Lievito Madre (kváskem) a droždím
- Čokoládové brioškové těsto na Sacher briošku
- Těsto na briošku gianduja, s Lievito Madre (kváskem) a droždím
- Malinové brioškové těsto
- Focaccia Dolce s Lievito Madre (kváskem) a droždím
- Bombolone, italská kobliha
Krémy a náplně:
- Klasický vanilkový krém, vynikající k zamrazení i pečení
- Bezvaječný čokoládový krém
- Pistáciový krém
- Oříškový krém gianduja
- Namelaka mascarpone
- Namelaka cream cheese s mléčnou čokoládou a kávou
- Šlehaná ganache Tiramisu
- Ricotta krém
- Vanilková chantilly s extrémně stabilní strukturou
- Malinová chantilly
- Malinový confit
- Meruňkový confit
- Craquelin speciální pro briošku – klasický, červený a kakaový
- Mandlová poleva na pečení
- Poleva rocher na brioche Tiramisu
- Crumble mandlový a kakaový
Na co se můžete těšit
- Krásné desky s recepturami
- Naše růžová tužka/propiska na poznámky jako dárek
- Zástěru vám zapůjčíme (oblečení a obuv je na vás, hlavně ať se cítíte pohodlně)
- Zajištění pitného režimu po dobu konání kurzu (voda Fromin, káva Nespresso, čaje Dammann Frères)
- Občerstvení (oběd) – po předešlé dohodě jsme schopni připravit vegetariánské a bezlepkové jídlo. V případě kombinovaných alergií a intolerancí si prosím vezměte své jídlo
- Čeká vás špičkově vybavená kuchyně, kde můžete realizovat své plány
- Sklad plný těch nejlepších surovin od čokolád, přes 100% ořechové pasty, ovocná pyré, atd. (Ponthier, Callebaut, Cacao Barry, Carma, PCB, SOSA…)
- Certifikát o absolvování kurzu
- Rádi poradíme s čímkoliv týkajícím se cukrářské výroby, i kdyby toto téma nebylo součástí kurzu ☺
- Produkty vyrobené během kurzu si odnesete domů v našich obrandovaných krabicích
- Možnost nákupu základních cukrářských surovin a pomůcek
- Možnost nákupu našich signature produktů na místě – knih HF Masterclass, dražé, pralinek, makronek
- Platba na místě v hotovosti nebo kartou
